Tiêu chuẩn môi trường cho buffet thập cẩm đạt VSATTP là phần nhiều cơ sở hay chủ quan vì nghĩ rằng chỉ cần bếp sạch là đủ, trong khi đoàn thẩm định/kiểm tra thường nhìn môi trường tổng thể để đánh giá khả năng kiểm soát nhiễm bẩn. Buffet thập cẩm có đặc thù đa dạng món, nhiều khu vực phục vụ cùng lúc, lượng rác – nước thải – dầu mỡ phát sinh lớn, rất dễ xuất hiện mùi, đọng nước và côn trùng nếu không có quy trình môi trường bài bản. Chỉ cần cống thoát không nắp, khu rác đặt sai vị trí, nhà vệ sinh thiếu xà phòng hoặc đèn diệt côn trùng bố trí không hợp lý, cơ sở có thể bị nhắc hoặc yêu cầu khắc phục. Để “đạt ngay”, bạn cần chuẩn hóa 5 nhóm: thông gió – ánh sáng, nước sạch và thoát nước, bẫy mỡ – dầu mỡ, rác thải và nhà vệ sinh, kiểm soát côn trùng/động vật gây hại. Bài viết này sẽ hệ thống hóa tiêu chuẩn theo dạng checklist dễ áp dụng, kèm cách chuẩn bị nhật ký vệ sinh để chứng minh vận hành liên tục. Làm đúng từ đầu, việc thẩm định sẽ nhẹ nhàng và hạn chế rủi ro bị lập biên bản.
Tổng quan: “môi trường” trong thẩm định VSATTP buffet thập cẩm gồm những gì?
Trong thẩm định VSATTP, “môi trường” của buffet thập cẩm không chỉ là sạch sẽ nhìn bằng mắt, mà là tổng hợp điều kiện không gian – vệ sinh – kiểm soát tác nhân gây ô nhiễm để thực phẩm không bị nhiễm bẩn trong suốt ca vận hành. Buffet thập cẩm có đặc thù mở, đông khách, thay khay liên tục, phát sinh nhiều rác – nước thải – mùi; nên đoàn thẩm định thường xem môi trường như “hệ thống phòng thủ” chống mùi, côn trùng, nhiễm chéo. Nếu môi trường không đạt, dù quy trình chế biến đúng, rủi ro vẫn cao vì tuyến sạch và tuyến bẩn dễ cắt nhau, mùi/khói lan, ruồi gián xuất hiện và bề mặt nhanh bám bẩn.
Thực tế kiểm tra thường tập trung vào các điểm “lộ” rủi ro: khu bếp có hút mùi tốt không, khu rửa có đọng nước và mùi không, rãnh thoát có bẩn/đen không, thùng rác có nắp và có tràn không, WC có ám mùi không, và các khe cửa/khu ẩm có côn trùng không. Quan trọng hơn, đoàn không chỉ chấm “hôm nay sạch”, mà họ đánh giá tính vận hành: có lịch vệ sinh theo ca không, có nhật ký không, có phân công trách nhiệm không, có bố trí mặt bằng giúp dễ giữ sạch không. Với buffet thập cẩm, “đạt” là trạng thái phải duy trì được trong giờ cao điểm: khay thức ăn không bị gió thổi bụi/khói tạt vào, khu ăn không ám mùi rác, sàn không đọng nước, rãnh không hôi, thùng rác không mở nắp liên tục gây mùi, và không có ruồi gián xuất hiện quanh line.
Nói ngắn gọn: môi trường trong thẩm định VSATTP buffet thập cẩm là điều kiện nền để mọi khâu ATTP khác hoạt động hiệu quả; làm đúng ngay từ bố trí – thiết bị – quy trình vệ sinh sẽ “ăn điểm” rõ hơn nhiều so với dọn đẹp trước ngày thẩm định.
Vì sao môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm
Môi trường tác động trực tiếp đến ATTP vì nó quyết định đường đi của mùi – khói – côn trùng – nước bẩn trong cơ sở. Mùi và khói dầu làm bề mặt bám bẩn nhanh, tạo lớp mỡ giữ bụi/vi sinh; lâu dần có thể rơi ngược vào khu ra món/khay buffet. Môi trường ẩm, đọng nước, rác hữu cơ và rãnh thoát bẩn là “điểm hút” ruồi gián; côn trùng từ tuyến bẩn bay/di chuyển sang tuyến sạch gây nguy cơ mang vi sinh. Nhiễm chéo cũng thường bắt nguồn từ môi trường: nước bẩn bắn lên bề mặt, nhân viên đi từ khu rửa/khu rác sang khu sơ chế, hoặc gió thổi khói – bụi vào line. Vì vậy môi trường không tốt sẽ phá hỏng nỗ lực kiểm soát ATTP của cả hệ thống.
6 nhóm tiêu chí đoàn thường kiểm: thông gió, nước sạch, thoát nước, rác, nhà vệ sinh, côn trùng
Với buffet thập cẩm, 6 nhóm tiêu chí môi trường đoàn hay kiểm gồm: (1) thông gió – hút mùi (bếp, khu rửa, khu ăn), (2) nước sạch (nguồn nước, điểm rửa tay, vệ sinh dụng cụ), (3) thoát nước (độ dốc sàn, rãnh thoát, nắp kín, mùi cống), (4) rác thải (thùng nắp kín, phân loại, tuyến thu gom, khu lưu chứa tạm), (5) nhà vệ sinh (vị trí, thông gió, vật tư rửa tay, nhật ký vệ sinh), và (6) kiểm soát côn trùng (lưới chắn, bẫy, khe hở cửa, dấu hiệu ruồi gián). Điểm chung là họ kiểm “bằng giác quan” rất nhiều: nhìn sạch, ngửi có mùi, sờ có mỡ bám, quan sát có ruồi gián.
Nguyên tắc “đạt bền”: môi trường phải vận hành được theo ca, không chỉ dọn trước ngày thẩm định
“Đạt bền” nghĩa là hệ thống môi trường phải chịu tải giờ cao điểm và duy trì sạch theo ca. Nếu chỉ dọn trước ngày thẩm định, đoàn thường vẫn phát hiện qua các dấu hiệu như rãnh thoát khó vệ sinh, thùng rác ít nhưng hay tràn, khu rửa thiếu quy trình vớt rác, chụp hút bẩn lâu ngày, hoặc WC không có nhật ký. Cách đạt bền là chuẩn hóa: phân khu tuyến sạch – tuyến bẩn, bố trí đủ thùng rác đúng chỗ, thoát nước “ăn”, hút mùi đúng điểm, và quan trọng là có lịch vệ sinh theo ca + phân công người chịu trách nhiệm + nhật ký kiểm tra. Khi mọi thứ vận hành được như một thói quen, hiện trường tự nhiên sẽ sạch ổn định, không cần “đánh bóng” trước ngày kiểm.
Tiêu chuẩn thông gió – nhiệt – mùi: điều kiện nền cho buffet thập cẩm
Thông gió – nhiệt – mùi là điều kiện nền vì buffet thập cẩm có không gian mở, đông người, nhiều điểm phát sinh mùi/khói (bếp, khu rửa, khu rác, đôi khi có nướng/lẩu tại bàn). Nếu không khí tù đọng, mùi và hơi dầu sẽ bám vào bề mặt, tăng cảm giác mất vệ sinh và kéo theo côn trùng. Tiêu chuẩn thực tế là: không ngột ngạt, không khói tạt, không ám mùi rác/cống, không có gió mạnh thổi trực tiếp vào khay thực phẩm, và hệ thống hút – cấp gió phải vệ sinh được.
Về nguyên tắc, cần tổ chức luồng khí theo hướng “tuyến sạch được bảo vệ”: khu bếp/khu rửa là nơi phát sinh mùi/ẩm nên cần hút thải mạnh để không đẩy mùi ra khu ăn; khu ăn và line cần thông thoáng nhưng gió phải “mềm”, không thổi bụi/khói vào khay. Với cơ sở có bếp mở, chụp hút phải bắt đúng điểm nấu, phin lọc mỡ sạch và có lịch vệ sinh. Với khu rác và rãnh thoát, yêu cầu là kín và không bốc mùi; nếu mùi cống/rác còn, dù phòng ăn có điều hòa vẫn bị trừ điểm vì mùi “lộ” ngay khi đoàn bước vào.
Ngoài thiết bị, tiêu chuẩn vận hành rất quan trọng: giờ cao điểm tăng tần suất kiểm tra mùi, thay túi rác, lau điểm đổ tràn, và giữ khu rửa khô nhất có thể. Một cơ sở “dễ đạt” thường có bảng phân công kiểm mùi theo ca, nhật ký vệ sinh chụp hút/phin lọc, và kiểm soát cửa – khe hở để mùi không lan.
Khu bếp: chụp hút, quạt hút, luồng khí; hạn chế khói dầu và mùi ám vào thực phẩm
Khu bếp cần hút mùi tốt để khói dầu không lan sang khu ra món/line. Chụp hút phải đặt đúng tâm bếp, đủ phủ vùng nấu; quạt hút đủ tải và đường ống kín, hạn chế gấp khúc để giảm bám mỡ. Phin lọc mỡ phải có và vệ sinh định kỳ, tránh tắc khiến khói thoát ra ngoài. Luồng khí nên được tổ chức theo hướng “hút về tuyến bẩn”: bếp và khu rửa hút mạnh hơn để mùi không tràn ra khu ăn. Một điểm hay bị soi là mỡ bám trần/đèn và hiện tượng nhỏ giọt dầu từ chụp/ống; vì vậy cần vệ sinh chụp theo ca và có kế hoạch vệ sinh sâu theo tuần/tháng.
Khu ăn uống và line buffet: thông thoáng, hạn chế gió thổi trực tiếp vào khay thức ăn
Khu ăn và line buffet cần thông thoáng để giảm ngột ngạt và mùi, nhưng không được tạo luồng gió mạnh thổi trực diện vào khay thức ăn vì có thể làm bụi, tóc, hơi khói tạt vào thực phẩm. Điều hòa/quạt nên bố trí hướng gió lên cao hoặc phân tán, tránh thổi ngang qua line. Nếu có bếp mở gần line, phải đảm bảo hút mùi đủ để không ám vào khay. Vận hành buffet “đẹp” là line luôn khô ráo, không ám mùi rác/cống; khay có nắp che phù hợp và nhân viên thay khay nhanh để giảm thời gian phơi lộ. Đoàn thẩm định thường đứng ngay khu line để cảm nhận mùi và quan sát khói/gió, nên điểm này cần ưu tiên.
Điểm dễ bị trừ: khu kín, mùi rác – mùi cống, khói bếp thoát ra khu khách
Các điểm dễ bị trừ thường là: không gian kín, thiếu hút thải nên mùi “đọng”; khu rác không kín hoặc thùng rác không nắp làm mùi lan; rãnh thoát/hố ga có mùi cống bốc ngược; và khói bếp thoát ra khu khách (do chụp hút yếu hoặc gió thổi ngược). Dấu hiệu nhận biết là vừa bước vào đã ngửi thấy mùi rác/cống hoặc mùi khét dầu; trần/đèn bám mỡ vàng; có ruồi gián quanh line; sàn ẩm và trơn. Cách phòng là kiểm soát nguồn mùi (rác, thoát nước), tăng hút đúng điểm (bếp, khu rửa), giữ nắp kín, và vận hành theo ca: thay túi rác đúng giờ, vớt rác rãnh, lau khô sàn, kiểm mùi định kỳ.
Tham khảo: Yêu cầu hệ thống hút khói buffet nướng theo VSATTP
Tiêu chuẩn ánh sáng – bề mặt – bố trí mặt bằng: sạch, dễ vệ sinh, không đọng nước
Ánh sáng: đủ để kiểm soát vệ sinh, tránh vùng tối ở kho – góc bếp – khu rác
Ánh sáng trong nhà hàng buffet không chỉ để “nhìn rõ”, mà là điều kiện để kiểm soát vệ sinh: phát hiện vết bẩn, dầu bám, côn trùng, thực phẩm rơi vãi và tình trạng ẩm mốc. Tiêu chuẩn thực hành tốt là bố trí ánh sáng đều – không tạo vùng tối, đặc biệt ở các điểm hay phát sinh rủi ro như kho khô/kho bao bì, góc bếp nóng, khu rửa, khu rác, hành lang cửa hậu và khu vực quanh miệng cống. Vùng tối là nơi côn trùng trú ẩn, nhân viên khó quan sát và dễ “bỏ sót vệ sinh”, nên khi thẩm định, đoàn thường nhìn vào những góc khuất này hơn là khu vực đẹp mắt. Cần kết hợp ánh sáng trần với đèn chiếu bổ sung tại khu rửa và kho; tránh lắp đèn quá yếu hoặc bị che khuất bởi kệ/ống hút. Đèn phải có chụp/ốp bảo vệ (tránh vỡ rơi mảnh vào khu chế biến), đồng thời duy trì vệ sinh chụp đèn để không bám bụi dầu. Với khu rác và cửa hậu, nên có đèn đủ sáng để nhân viên thu gom đúng quy trình và tránh tình trạng rác rơi vãi mà không phát hiện.
Bề mặt tường/sàn/trần: vật liệu dễ lau, không bong tróc, chống trơn, chống thấm
Yêu cầu cốt lõi của bề mặt trong khu bếp buffet là nhẵn – kín – dễ lau – không thấm nước – không bong tróc, nhằm giảm tích tụ vi sinh và giúp vệ sinh nhanh theo ca. Sàn nên dùng vật liệu chống trơn, chịu nước và chịu hóa chất vệ sinh; sàn phải có độ dốc hợp lý để thoát nước nhanh, không tạo vũng đọng (đọng nước vừa gây mùi vừa kéo ruồi gián và tăng nguy cơ trượt ngã). Tường khu chế biến/khu rửa cần vật liệu dễ lau (ốp gạch/ấm tường phù hợp), không nứt vỡ, không thấm; các góc chân tường nên xử lý bo cong hoặc bịt kín mạch để hạn chế bẩn bám. Trần cần sạch, không rơi bụi, không ẩm mốc; đường ống, máng đèn, quạt hút phải được bố trí gọn và có kế hoạch lau định kỳ vì đây là nơi bám dầu rất nhanh. Khi đoàn thẩm định kiểm tra, họ thường nhìn các điểm “xuống cấp”: bong sơn, nứt gạch, ron đen, trần mốc—nên nếu chưa thể cải tạo toàn bộ, ít nhất phải xử lý các điểm bong tróc và làm sạch ron/mạch để bề mặt đạt trạng thái “dễ vệ sinh”.
Nguyên tắc bố trí: tuyến thực phẩm không giao tuyến rác; tránh đặt khay đồ ăn gần cửa nhà vệ sinh
Bố trí mặt bằng đạt VSATTP cần tuân thủ nguyên tắc phân tách sạch – bẩn và tuyến một chiều. Tuyến thực phẩm nên đi theo hướng: nhận hàng → kho → sơ chế → chế biến → ra món/line; trong khi tuyến rác phải tách riêng: phát sinh → gom tạm → khu rác → cửa hậu. Hai tuyến này không được giao nhau tại các điểm nhạy cảm như khu sơ chế và khu ra món. Nếu mặt bằng hạn chế, cần quy định khung giờ vận chuyển rác tránh giờ ra món và dùng xe đẩy có nắp để giảm rủi ro. Khu line buffet tuyệt đối tránh đặt gần cửa nhà vệ sinh hoặc khu đi lại nhiều mùi/ẩm, vì đây là điểm đoàn thẩm định rất “nhạy”. Ngoài ra, khu rửa bẩn (bát đĩa dính mỡ) phải tách khỏi khu đặt dụng cụ sạch; kho khô không đặt sát khu rác hoặc sát miệng cống. Bố trí đúng không chỉ giúp “đạt thẩm định”, mà còn giảm sự cố vận hành: tràn rác, vấy bẩn sàn, mùi ngược vào bếp và phát sinh côn trùng.
Tiêu chuẩn nước sạch – điểm rửa tay – rửa dụng cụ: “đúng chỗ, đúng cách”
Nguồn nước: nước máy/giếng; yêu cầu đảm bảo vệ sinh và lưu ý hồ sơ chứng minh
Nước là yếu tố nền trong VSATTP vì liên quan trực tiếp đến rửa thực phẩm, rửa dụng cụ và vệ sinh bề mặt. Nếu dùng nước máy, cần đảm bảo hệ thống đường ống không rò rỉ, bồn chứa (nếu có) có nắp và được vệ sinh định kỳ; tránh dùng vòi/ống bẩn kéo lê trên sàn. Nếu dùng nước giếng, yêu cầu kiểm soát chặt hơn: nước phải được xử lý/lọc phù hợp và có bằng chứng chất lượng theo định kỳ (thực tế nhiều cơ sở “rụng” ở phần hồ sơ này vì không có minh chứng). Dù nguồn nào, nhà hàng nên chuẩn bị hồ sơ chứng minh tối thiểu: thông tin nguồn nước, lịch vệ sinh bồn chứa (nếu có), hóa đơn nước (nếu dùng nước máy) và các giấy tờ/phiếu xét nghiệm theo nhu cầu thực tế của cơ sở. Khi đoàn thẩm định hỏi “nước dùng rửa chế biến từ đâu, chứng minh thế nào?”, bạn cần trả lời ngắn gọn, nhất quán với hồ sơ và hiện trạng. Đồng thời, bố trí nước sạch không được đi chung rãnh với nước thải; khu vực vòi rửa phải có thoát nước tốt để không ứ đọng.
Bồn rửa tay cho nhân viên: vị trí, xà phòng, giấy lau tay; biển hướng dẫn rửa tay
Điểm rửa tay đạt chuẩn phải đúng vị trí và đủ vật tư để nhân viên rửa tay “thật sự làm được”, không mang tính hình thức. Vị trí phù hợp là: gần cửa vào khu bếp, gần khu sơ chế, gần khu ra món (nếu có thao tác trực tiếp), và gần khu vệ sinh nhân viên—nhưng không đặt nơi nước bắn vào thực phẩm. Bồn rửa tay cần có xà phòng rửa tay, giấy lau tay dùng một lần hoặc thiết bị làm khô phù hợp; tránh dùng khăn vải dùng chung. Nên có biển hướng dẫn rửa tay (6 bước) và quy định thời điểm rửa tay: trước khi vào ca, sau khi xử lý rác, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm thực phẩm sống, sau khi vệ sinh bề mặt. Nếu có điều kiện, dùng vòi nước dễ thao tác, khu vực xung quanh bồn rửa tay luôn khô ráo để tránh trơn trượt. Đoàn thẩm định thường kiểm tra rất nhanh: nhìn bồn rửa tay có xà phòng/giấy không, có biển không, và hỏi nhân viên “khi nào phải rửa tay”—nên bố trí phải “đúng chỗ, đúng cách” để trả lời thuyết phục.
Khu rửa dụng cụ: tách bẩn – sạch; quy trình rửa – tráng – khử khuẩn
Khu rửa dụng cụ là nơi dễ nhiễm chéo nếu không tách bẩn – sạch. Nguyên tắc bố trí là có điểm tiếp nhận dụng cụ bẩn riêng, không đặt chồng lẫn với dụng cụ đã rửa; khu đặt dụng cụ sạch phải cao ráo, có kệ/giá, không để sát sàn. Quy trình tối thiểu nên theo 3 bước: rửa (loại bỏ dầu mỡ/cặn) → tráng (loại bỏ bọt/xà phòng) → khử khuẩn (khi cần), sau đó để ráo/hong khô trước khi sử dụng lại. Với buffet, dầu mỡ nhiều nên cần bước rửa kỹ và có dụng cụ cọ rửa phù hợp; nước thải rửa phải đi qua bẫy mỡ và thoát sàn sạch. Nhân sự khu rửa cần có găng tay phù hợp và quy định thay găng khi chuyển từ bẩn sang sạch. Để “đạt thẩm định”, nên chuẩn hóa bằng một bảng quy trình treo tại khu rửa và có checklist vệ sinh theo ca: sàn khu rửa, lưới thoát sàn, bồn rửa, kệ úp, dụng cụ cọ rửa—tất cả phải sạch, không mùi và không đọng nước.
Tiêu chuẩn thoát nước – bẫy mỡ – chống mùi: nhóm dễ bị “soi” nhất
Cống/rãnh thoát: có nắp, có lưới lọc, không đọng nước; vệ sinh theo lịch
Trong cơ sở buffet thập cẩm, cống/rãnh thoát nước bếp là điểm đoàn VSATTP “nhìn là biết” vì chỉ cần bẩn – đọng – hôi là đánh giá ngay nguy cơ mất vệ sinh. Tiêu chuẩn tối thiểu nên đạt: có nắp đậy cho toàn bộ rãnh (nắp phẳng, dễ tháo vệ sinh, không kênh); có lưới lọc/giỏ lọc ở miệng thoát sàn và đầu rãnh để chặn cặn thực phẩm; nước phải rút nhanh, không đọng vũng trên sàn. Về vận hành, quy định “không để cặn đi vào rãnh”: vớt rác theo giờ cao điểm, thay giỏ lọc khi đầy (không để tràn). Về vệ sinh, nên có lịch rõ ràng: theo ca (vớt cặn + lau khô nền), mỗi ngày (tháo nắp rãnh chà rửa khu vực nhìn thấy), hàng tuần (vệ sinh sâu đoạn rãnh dài và kiểm tra điểm nước rút chậm), hàng tháng (kiểm tra hố ga liên quan). Mẹo “đạt thẩm định”: dán checklist ngay khu rửa để đoàn thấy có tần suất, có người phụ trách, không làm theo cảm tính.
Bẫy mỡ: có cần không? bố trí ở đâu? tần suất vệ sinh để không bốc mùi
Với buffet (đặc biệt nướng lẩu), lượng dầu mỡ phát sinh lớn nên bẫy mỡ gần như là hạng mục cực kỳ nên có để tránh tắc nghẽn, mùi quay ngược và ruồi gián. Đoàn thường hỏi theo 3 ý: “Có bẫy mỡ không – đặt đâu – vệ sinh bao lâu/lần?”. Bố trí hợp lý nhất là đầu nguồn phát sinh mỡ: khu rửa chén, khu sơ chế, trước khi nước thải vào tuyến thoát chính. Nếu mặt bằng lớn, có thể dùng bẫy mỡ tập trung; nếu nhỏ, dùng bẫy mỡ cục bộ vẫn hiệu quả miễn là dễ mở vệ sinh, nắp kín, không rò rỉ. Tần suất vệ sinh phụ thuộc tải:
7 ngày/lần nếu đông khách, nhiều món chiên/nướng, giờ cao điểm dày.
10–15 ngày/lần với quy mô vừa, có giỏ lọc chặn cặn tốt.
20–30 ngày/lần với quy mô nhỏ nhưng vẫn phải kiểm tra mùi/độ đầy hàng tuần.
Quan trọng: bẫy mỡ sạch chưa đủ, phải có nhật ký vệ sinh (ngày/giờ/người làm/kết quả) và quy định không đổ dầu thừa xuống cống.
Xử lý mùi: khu rác, khu cống, khu nước thải; giải pháp thông gió và khử mùi đúng cách
Mùi trong cơ sở buffet thường phát sinh từ 3 “ổ”: khu rác, khu cống/rãnh, và khu nước thải/bẫy mỡ. Cách xử lý đúng là “cắt nguồn + thông gió + khử mùi an toàn”, tránh che mùi bằng nước hoa xịt. Với khu rác, dùng thùng nắp kín, túi 2 lớp, thu gom nhiều lần/ngày, không để qua đêm; lau thành thùng và nền sau mỗi ca, đặt khu rác tách khỏi line buffet. Với khu cống/rãnh, chống mùi bằng nắp kín, giữ bẫy nước không bị khô, vớt cặn thường xuyên; nếu có mùi cống, kiểm tra ngay nắp hố ga và điểm nước rút chậm. Với bẫy mỡ, mùi chủ yếu do đọng mỡ lâu ngày: vệ sinh định kỳ, siết kín nắp, có khay chống tràn. Về thông gió, đảm bảo quạt hút mùi hoạt động tốt tại khu bếp/WC/khu rác, hạn chế luồng gió kéo mùi đi ngược vào khu khách. Về khử mùi, ưu tiên chế phẩm phù hợp (khử mùi hữu cơ, an toàn bề mặt), kết hợp lau rửa, không lạm dụng hóa chất nồng gây khó chịu và bị đánh giá “che mùi”.
Tiêu chuẩn quản lý rác thải: phân loại – thùng chứa – tuyến vận chuyển – hợp đồng
Thùng rác trong bếp và khu khách: nắp kín, lót túi, phân loại, vệ sinh thùng
Đoàn thường đánh giá rác thải qua 3 điểm: thùng rác có phù hợp không, rác có bị hở/mùi không, và nền quanh thùng có sạch/khô không. Thùng rác trong bếp nên là loại nắp kín, ưu tiên nắp đạp chân; lót túi dày (có thể 2 lớp ở khu ướt). Thùng trong khu khách cũng cần nắp hoặc thiết kế hạn chế lộ rác, tránh ruồi/mùi. Về phân loại, tối thiểu nên tách rác hữu cơ ướt (thức ăn thừa) và rác khô/bao bì; dầu mỡ thải phải tách riêng bằng can/thùng có nắp. Về vận hành, áp dụng quy tắc “đầy 2/3 là thay túi”, không dồn rác tràn miệng. Vệ sinh thùng theo ca: cuối ca tháo túi, rửa – chà thùng, tráng, hong khô rồi lót túi mới. Nếu đoàn thấy thùng sạch, nắp kín, nền khô, hầu như không bị xoáy sâu thêm.
Khu tập kết rác: tách biệt, không gần kho/line buffet; nền dễ rửa; chống côn trùng
Khu tập kết rác (lưu chứa tạm) phải thể hiện 4 tiêu chí: tách biệt – kín – dễ vệ sinh – chống côn trùng. Vị trí không nên sát kho thực phẩm, khu sơ chế hay line buffet; lối vận chuyển rác hạn chế đi cắt ngang đường thực phẩm. Nền khu rác cần phẳng, không thấm, dễ rửa, có thoát nước tốt nhưng không bốc mùi; có thể dùng khay/đế đặt thùng để tránh nước rỉ ra nền. Khu này nên có cửa/che chắn, quạt thông gió hoặc thoáng khí để giảm mùi; đồng thời đặt bẫy côn trùng đúng vị trí và bịt khe cửa. Tần suất thu gom rác nên phù hợp giờ cao điểm: có thể 2–4 lần/ngày, không để qua đêm. Nếu đoàn hỏi “rác đưa đi đâu?”, bạn chỉ cần chỉ rõ khu tập kết + quy trình thu gom + hợp đồng/biên nhận là đủ thuyết phục.
Hợp đồng/biên nhận thu gom rác: lưu gì để khi kiểm tra có thể xuất trình
Hồ sơ rác thải nên chuẩn bị theo nguyên tắc “mở ra là thấy”: 1 tập – 1 tháng gần nhất – đủ chứng cứ. Tối thiểu gồm: (1) hợp đồng/thoả thuận thu gom rác với đơn vị thu gom hoặc giấy tờ chứng minh hình thức thu gom hợp pháp tại địa phương; (2) biên nhận/phiếu thu theo tháng; (3) bảng đối chiếu tần suất thu gom (ví dụ: mỗi ngày/3 lần tuần/thu theo ca) và khối lượng ước tính nếu có; (4) nhật ký thu gom nội bộ theo ca (ai chuyển rác ra khu tập kết, giờ nào, tình trạng thùng). Với dầu mỡ thải, nếu có bàn giao riêng thì lưu thêm biên nhận bàn giao/ghi chép. Khi đoàn hỏi “thu gom bao lâu/lần?”, bạn trả lời gọn: “Có hợp đồng – có biên nhận tháng này – có nhật ký theo ca”, rồi mở ngay trang gần nhất.
Tiêu chuẩn nhà vệ sinh trong cơ sở buffet thập cẩm: sạch và không ảnh hưởng khu thực phẩm
Vị trí & hướng di chuyển: hạn chế đi xuyên bếp; cửa, quạt hút mùi, thùng rác
Nhà vệ sinh bị “soi” vì nếu bố trí không hợp lý sẽ ảnh hưởng trực tiếp vệ sinh khu thực phẩm. Nguyên tắc: khách đi WC không phải đi xuyên bếp hoặc đi sát khu sơ chế/line buffet. Cửa WC cần đóng kín, có quạt hút mùi hoạt động tốt để mùi không lan ra khu ăn uống. Nếu cửa WC đối diện khu chia đồ ăn, nên có giải pháp giảm tác động như tạo khoảng đệm/hành lang, tăng hút mùi, và giữ khu vực cửa luôn khô sạch. Thùng rác trong WC phải có nắp; khu rửa tay (nếu đặt bên ngoài WC) nên bố trí tiện đường ra vào để khuyến khích rửa tay, giảm rủi ro bị nhắc.
Trang bị bắt buộc: xà phòng, giấy lau tay, thùng rác nắp kín; lịch vệ sinh
Các trang bị “thiếu là bị nhắc” gồm: xà phòng rửa tay, giấy lau tay/thiết bị làm khô tay, thùng rác nắp kín, và nước sạch đầy đủ. Bồn rửa tay phải hoạt động tốt, không rò nước, khu vực quanh bồn không đọng nước. Lịch vệ sinh nên theo ca và có người chịu trách nhiệm: lau sàn – khử mùi – bổ sung xà phòng/giấy – vệ sinh bồn cầu, tay nắm cửa. Mẹo quản trị: dán checklist ngay cửa/đằng sau cánh cửa WC (khách không nhìn thấy nhiều nhưng đoàn kiểm tra sẽ thấy), ghi rõ thời điểm vệ sinh từng ca và ký tên.
Lỗi hay bị nhắc: thiếu xà phòng/giấy lau, sàn ướt, mùi, gần khu chia đồ ăn
Những lỗi khiến đoàn dễ lập biên bản gồm: thiếu xà phòng/giấy lau tay, sàn ướt trơn, mùi hôi, thùng rác hở, và luồng WC ảnh hưởng khu chia đồ ăn. Khắc phục nhanh: luôn có “bộ dự phòng” xà phòng – giấy lau ở kho gần WC; đặt biển nhắc rửa tay; tăng vệ sinh vào giờ cao điểm; dùng thảm chống trơn và lau khô ngay khi có nước đọng; kiểm tra quạt hút mùi hoạt động liên tục. Nếu WC gần line buffet, bạn cần giảm rủi ro bằng việc tăng hút mùi, đảm bảo cửa kín, và giữ khu vực hành lang cửa WC sạch – khô – không mùi. Chỉ cần đoàn bước vào thấy WC thơm sạch, đủ xà phòng/giấy, nền khô, là cơ hội bị nhắc giảm mạnh.
Kiểm soát côn trùng – chuột – động vật gây hại: chuẩn hóa theo checklist
Điểm xâm nhập: cửa kho, khe tường, cống, khu rác, trần thạch cao
Buffet thập cẩm thường “hút” côn trùng vì nhiều mùi thức ăn, giờ cao điểm kéo dài và rác hữu cơ phát sinh liên tục. Khi tự kiểm tra, hãy đi theo tuyến từ ngoài vào trong để khoanh đúng điểm xâm nhập. Ở cửa kho/cửa hậu, rà khe hở chân cửa, bản lề, mép cửa cuốn; cửa đóng không khít là đường vào của gián – chuột. Tại khe tường – chân tường, chú ý các lỗ kỹ thuật luồn ống, khe nứt gạch, khe tiếp giáp tủ bếp với tường; chỉ cần một khe nhỏ cũng đủ cho gián trú ẩn. Với cống thoát/rãnh thoát, kiểm tra lưới chặn, nắp cống và bẫy mùi: cống hở hoặc bẫy mùi khô dễ bốc mùi và kéo côn trùng. Khu rác là điểm nóng: nắp thùng không kín, rác lưu lâu, nền ẩm là “ổ ruồi”. Cuối cùng, đừng bỏ qua trần thạch cao và các hộp kỹ thuật: chuột có thể đi đường trần, làm tổ tại chỗ tối, ít người để ý; dấu hiệu nhận biết là phân nhỏ, tiếng sột soạt, vết cắn dây hoặc mùi khai nhẹ. Chốt lại: đánh dấu trên sơ đồ mặt bằng 5–7 “điểm đỏ” để kiểm soát theo ngày.
Biện pháp phù hợp: lưới chắn, keo/bẫy, đèn diệt côn trùng đúng vị trí, vệ sinh định kỳ
Nguyên tắc chọn biện pháp là ngăn vào – giảm nguồn hút – bắt/diệt có kiểm soát – không gây nhiễm chéo. Trước tiên, lắp/siết lưới chắn tại cửa thông gió, cửa sổ, ô thoáng; gắn chổi quét chân cửa/đệm cao su để bịt khe chân cửa kho và cửa hậu. Với chuột, ưu tiên bẫy cơ học/keo đặt dọc chân tường (theo đường chạy), ở kho – khu rác – hành lang kỹ thuật; tuyệt đối tránh đặt bẫy trong khu ra món/line và khu sơ chế mở để không rủi ro rơi, dính, bẩn. Với côn trùng bay, dùng đèn diệt côn trùng đúng vị trí: treo ở khu bếp/khu rửa hoặc lối vào phụ, không treo ngay trên bàn sơ chế/line và không hướng ánh sáng ra cửa chính vì sẽ “kéo” côn trùng từ ngoài vào. Tăng hiệu quả bằng vệ sinh định kỳ: lau khô nền, xử lý điểm ẩm, dọn rác đúng giờ, vệ sinh rãnh/cống để giảm mùi. Nếu thuê đơn vị kiểm soát côn trùng (IPM), yêu cầu họ cung cấp sơ đồ đặt bẫy, lịch phun/đặt mồi và biên bản; nếu tự làm nội bộ, phải có quy trình rõ để đoàn thẩm định thấy vận hành chủ động, không làm theo cảm tính.
Nhật ký kiểm soát: mẫu ghi chép kiểm tra, xử lý phát hiện để chứng minh vận hành
Để “đậu” phần môi trường, nhật ký IPM cần thể hiện 3 thứ: kiểm tra định kỳ – phát hiện – xử lý và theo dõi lại. Bạn có thể chuẩn hóa 1 mẫu nhật ký 1 trang/tuần gồm các cột: ngày/giờ kiểm tra, khu vực (kho, khu rác, bếp, trần/kỹ thuật), mã bẫy/đèn (B1, B2…), tình trạng (bình thường/có dấu hiệu), mô tả ngắn (phân chuột, côn trùng chết, keo đầy, lưới rách), hành động xử lý (thay keo, dọn nguồn hút, bịt khe, vệ sinh cống, điều chỉnh vị trí đèn), người thực hiện và ký xác nhận. Quan trọng là ghi theo “ngôn ngữ vận hành”: rõ ràng, không tẩy xóa, có tần suất tối thiểu theo tuần hoặc theo ca ở điểm nóng (khu rác). Nếu phát hiện chuột/côn trùng nhiều, phải có dòng “tăng tần suất kiểm tra 48–72 giờ” và kết quả sau xử lý. Khi đoàn hỏi, bạn chỉ cần mở nhật ký, chỉ sơ đồ vị trí bẫy và dẫn đoàn đi đúng điểm đã ghi là thuyết phục ngay.
Tiêu chuẩn vệ sinh môi trường theo ca – theo tuần – theo tháng
Theo ca: lau khử khuẩn bề mặt, thu gom rác, kiểm tra sàn – cống – khu rửa
Theo ca, ưu tiên “nhìn là thấy sạch”: lau khử khuẩn mặt bàn thao tác, tay nắm cửa, công tắc, xe đẩy; thay khăn lau theo màu/khu vực để tránh nhiễm chéo. Rác phải thu gom đúng giờ, thùng có nắp và lót túi, không để tràn; khu rác tạm khô và không mùi. Rà sàn: không đọng nước, không trơn dầu mỡ; điểm rãnh/cống có song chắn rác và được vớt rác giữa ca nếu đông khách. Khu rửa phải tách “đồ bẩn – đồ sạch”, không để bọt/đọng nước chảy ngược; kết thúc ca cần chốt một vòng kiểm tra nhanh 5 phút và ký checklist.
Theo tuần: tổng vệ sinh kho, bẫy mỡ, hệ thống hút, đèn côn trùng, nhà vệ sinh
Theo tuần, làm “tổng vệ sinh có mục tiêu”: kho phải dọn gầm kệ, kiểm tra bao bì/điểm ẩm mốc, sắp xếp cách tường – cách sàn để dễ phát hiện dấu chuột. Bẫy mỡ và hố ga vệ sinh theo lịch, đảm bảo nắp kín và không mùi; rãnh thoát xịt rửa, cọ góc chết. Hệ thống hút mùi/chụp hút lau lọc mỡ để giảm bám và giảm mùi kéo ruồi. Đèn diệt côn trùng: vệ sinh khay hứng, thay tấm keo (nếu loại keo), ghi nhận số lượng côn trùng để đánh giá hiệu quả. Nhà vệ sinh: kiểm tra mùi, thông gió, xà phòng/rửa tay, thùng rác có nắp; đây là điểm hay bị soi vì ảnh hưởng trải nghiệm và nguy cơ côn trùng.
Theo tháng: audit nội bộ 30 phút, chụp ảnh lưu hồ sơ, đào tạo nhắc lại nhân viên
Theo tháng, thực hiện “audit nội bộ 30 phút” theo checklist: đi 1 vòng toàn bộ tuyến bếp – kho – khu rác – cống/hố ga – thiết bị IPM để chấm đạt/chưa đạt. Mỗi điểm nóng chụp 1–2 ảnh trước/sau vệ sinh (bẫy mỡ, khu rác, đèn côn trùng, cửa kho) và lưu vào thư mục theo tháng để làm minh chứng khi cần. Tổ chức nhắc lại 10–15 phút cho nhân viên về 3 lỗi hay gặp: để rác tràn, quên đóng nắp, để hở cống/khe cửa. Nếu có thay đổi bố trí mặt bằng hoặc tăng công suất, cập nhật sơ đồ bẫy/đèn và phân công mới. Cách làm này giúp hồ sơ “sống”, không phải làm gấp khi gần thẩm định.
Hồ sơ/ghi chép môi trường cần có để đạt VSATTP buffet thập cẩm
Bộ sổ vệ sinh – khử khuẩn: bảng kế hoạch, checklist ký nhận theo khu vực
Bộ sổ vệ sinh nên tách theo khu vực để dễ xuất trình: bếp nóng, sơ chế, khu rửa, kho, khu rác, WC. Mỗi khu có: kế hoạch vệ sinh (theo ca/tuần/tháng), checklist thao tác chính (lau bề mặt, vệ sinh rãnh, thay khăn, xử lý sàn), mục hóa chất dùng (tên – mục đích – cách pha cơ bản), và cột ký nhận theo ca. Điểm quan trọng là đồng bộ giữa “kế hoạch” và “thực tế”: đoàn thường nhìn bẫy mỡ/rãnh/cống rồi đối chiếu nhật ký. Vì vậy checklist nên có mục “kiểm tra mùi – nắp đậy – song chắn rác” và ghi nhận ngắn gọn, rõ người chịu trách nhiệm.
Hồ sơ rác thải – thu gom: hợp đồng, biên nhận, lịch thu gom, quy trình nội bộ
Hồ sơ rác thải tối thiểu gồm: hợp đồng/thoả thuận thu gom với đơn vị có chức năng hoặc đơn vị thu gom hợp lệ tại địa bàn; biên nhận/phiếu thu theo lần hoặc theo tháng; lịch thu gom (giờ, tần suất) và quy trình nội bộ tại quán (phân loại, buộc túi, tuyến thu gom, điểm lưu chứa tạm). Kèm thêm nhật ký vệ sinh thùng rác và khu lưu chứa (ngày/giờ/người làm). Nếu có dầu mỡ thải, chuẩn hóa quy trình thu gom vào can riêng có nắp, dán nhãn và có minh chứng bàn giao/ghi nhận xử lý. Sắp xếp hồ sơ theo thứ tự “hợp đồng → biên nhận → lịch → quy trình → nhật ký” để mở ra là thấy đủ.
Hồ sơ kiểm soát côn trùng: lịch kiểm tra/diệt, biên bản
Phần IPM cần 3 nhóm giấy tờ: (1) lịch kiểm tra/diệt định kỳ (tuần/tháng) và sơ đồ vị trí bẫy/đèn; (2) nếu thuê dịch vụ: hợp đồng, biên bản thực hiện, hoá đơn/phiếu dịch vụ, thông tin hóa chất (nếu có) và khuyến nghị an toàn; (3) nhật ký nội bộ: ghi nhận kiểm tra giữa các lần của đơn vị dịch vụ hoặc ghi đầy đủ nếu tự làm. Nhật ký phải có mục “xử lý khi phát hiện”: bịt khe cửa, thay keo, vệ sinh khu rác, điều chỉnh vị trí đèn… để chứng minh cơ sở chủ động. Khi đoàn thẩm định hỏi, bạn trình sơ đồ + nhật ký + dẫn thực tế đến đúng vị trí bẫy/đèn là đủ “điểm”.
12 lỗi môi trường khiến buffet thập cẩm dễ bị “trừ điểm” và cách khắc phục nhanh
Lỗi mùi – đọng nước – cống hở: xử lý trong 24 giờ
4 lỗi hay bị nhắc: (1) Mùi hôi khu rửa/khu rác lan sang line; (2) Sàn đọng nước, trơn trượt, có vệt dầu; (3) Miệng cống hở/thoát nước chậm, bốc mùi; (4) Nắp thoát sàn lỏng, nước rỉ bám đen. Cách xử lý trong 24 giờ: Ưu tiên “cắt mùi – cắt tràn – cắt lan”. Đầu tiên tháo lưới chắn rác/miệng cống để vệ sinh sâu, vớt cặn, dùng bàn chải + dung dịch tẩy rửa phù hợp chà thành ống, sau đó tráng nước nóng (nếu có) và đậy nắp kín. Với khu rửa, chỉnh lại độ dốc sàn/tần suất gạt nước, bố trí cây gạt + khăn lau khô ngay sau mỗi 30–60 phút giờ cao điểm. Nếu mùi xuất phát từ dầu mỡ, áp dụng “3 bước”: lau vệt mỡ bằng giấy thấm/giẻ riêng → rửa bằng nước ấm + chất tẩy dầu → lau khô; tuyệt đối không dội nước làm mỡ loang rộng. Cuối cùng, kiểm tra siphon/bẫy nước ở thoát sàn (nếu khô nước sẽ bốc mùi), bổ sung nước bẫy, và đặt lịch vệ sinh miệng cống hằng ngày. Mục tiêu khi đoàn thẩm định tới: khu ướt không mùi – không đọng – nắp cống kín.
Lỗi khu rác: đặt sai vị trí, thùng không nắp, không phân loại
4 lỗi “trừ điểm” điển hình: (1) Khu rác đặt sát khu sơ chế/ra món hoặc ngay lối khách đi; (2) Thùng rác không nắp, không túi lót, miệng thùng bẩn; (3) Rác hữu cơ lẫn bao bì, có nước rỉ chảy ra sàn; (4) Thu gom khi đầy tràn, mùi nặng, ruồi xuất hiện. Khắc phục nhanh: Chuyển điểm đặt thùng rác về “cuối luồng”, tránh cắt ngang khu chế biến; nếu không đổi được vị trí, dùng vách ngăn/tủ kín và quy định đóng nắp 100%. Chuẩn tối thiểu nên có 2 thùng: rác ướt/hữu cơ (nắp kín, thay túi thường xuyên) và rác khô/bao bì (đỡ mùi). Quy định “đầy 2/3 là thay túi”, buộc miệng túi, không kéo lê túi rác; dùng xe đẩy/khay vận chuyển riêng theo đường đi 1 chiều. Dán nhãn thùng, treo lịch thu gom theo ca, và cuối ca phải vệ sinh: rửa thùng – lau khô sàn – khử mùi an toàn. Chỉ cần làm tốt 3 điểm: nắp kín – không tràn – không nước rỉ là giảm hẳn nguy cơ bị lập biên bản.
Lỗi côn trùng: bố trí đèn sai, không có lưới chắn, không ghi nhật ký
4 lỗi thường gặp: (1) Đèn bắt côn trùng đặt ngay trên line/đường ra món (dễ bị nhắc vì nguy cơ rơi xác côn trùng); (2) Không có lưới chắn tại cửa, khe hở, miệng cống; (3) Bẫy chuột/bẫy gián đặt tùy tiện, không sơ đồ; (4) Không có nhật ký IPM (kiểm soát côn trùng) và không ghi nhận xử lý. Khắc phục nhanh: Di dời đèn bắt côn trùng về khu vực “đệm” (lối vào, hành lang kỹ thuật), tránh đặt ngay phía trên thực phẩm; vệ sinh khay đèn định kỳ và ghi nhận. Lắp lưới chắn cho cửa sổ/ô thoáng, gắn gioăng cửa, che miệng cống và bịt khe hở quanh đường ống. Bố trí bẫy theo tuyến: cửa ra vào – kho – khu rác – khu rửa; đánh số bẫy, lập sơ đồ treo tường, và ghi nhật ký kiểm tra (ngày/giờ – tình trạng – xử lý). Nếu có dấu hiệu nặng (ruồi, gián nhiều), kích hoạt xử lý tăng cường: tổng vệ sinh khu rác/cống, giảm nguồn mùi, và cân nhắc thuê dịch vụ định kỳ để có hợp đồng – biên bản làm việc làm “bằng chứng” khi thẩm định.
Checklist 7–15 ngày chuẩn hóa môi trường để thẩm định “đạt ngay”
Ngày 1–3: khảo sát mùi – cống – rác – côn trùng; chốt hạng mục sửa
Đi 1 vòng theo “luồng bẩn → luồng sạch”: khu rác, khu rửa, miệng cống, kho, cửa ra vào. Ghi nhanh 4 nhóm: mùi (điểm phát sinh, khung giờ nặng), đọng nước (điểm tràn, vệt dầu), cống (hở, thoát chậm, bốc mùi), côn trùng (điểm xâm nhập, dấu phân/đường đi). Chụp ảnh hiện trạng, đo khoảng cách khu rác với khu chế biến/line, liệt kê vật tư thiếu: nắp cống, lưới chắn, thùng nắp kín, túi lót, biển nhãn, bẫy/đèn. Chốt “hạng mục phải làm trong 7 ngày” và “hạng mục nâng chuẩn trong 15 ngày”, phân công người chịu trách nhiệm từng mục.
Ngày 4–10: lắp đặt/bổ sung bẫy mỡ, nắp cống, lưới chắn, đèn côn trùng; lập sổ theo dõi
Ưu tiên xử lý theo mức độ ảnh hưởng thẩm định: (1) Nắp cống kín + vệ sinh cống theo lịch; (2) Bẫy mỡ (nếu có khu rửa/bếp ướt) và quy định vệ sinh 7–30 ngày tùy tải; (3) Chuẩn hóa khu rác: thùng có nắp, 2 nhóm rác, tuyến vận chuyển 1 chiều; (4) Chống côn trùng: lưới chắn, gioăng cửa, đèn/bẫy đặt đúng chỗ. Song song, lập 3 cuốn sổ tối giản: nhật ký vệ sinh khu rác – nhật ký vệ sinh cống/bẫy mỡ – nhật ký IPM. Mỗi trang chỉ cần: ngày/giờ – việc làm – người làm – quản lý ký.
Ngày 11–15: chạy thử theo ca, tổng vệ sinh, tự audit và hoàn thiện hồ sơ
Chạy thử 3–5 ngày theo ca như ngày thẩm định: mở ca kiểm tra khu rác/cống/đèn; trong ca thu gom 30–60 phút/lần; cuối ca vệ sinh – ký sổ. Tổ chức tổng vệ sinh: sàn, rãnh thoát, chân tường, khu rác, xe đẩy, kho. Sau đó tự audit bằng checklist “nhìn – ngửi – sờ”: nhìn có sạch khô không, ngửi có mùi không, sờ thành thùng/sàn có nhớt dầu không. Hoàn thiện bộ hồ sơ trưng ra khi thẩm định: sơ đồ bẫy/đèn, hợp đồng/biên nhận thu gom (nếu có), 3 nhật ký, biên bản khắc phục nếu đã từng lỗi. Mục tiêu: hiện trường sạch và giấy tờ “đồng bộ – tối giản – ký đủ”.
FAQ: Câu hỏi thường gặp về Tiêu chuẩn môi trường cho buffet thập cẩm đạt VSATTP
Buffet thập cẩm trong trung tâm thương mại thì xử lý rác/nước thải thế nào?
Trong TTTM, hệ thống kỹ thuật (thoát nước, khu tập kết rác) thường theo quy định tòa nhà, nên bạn cần đồng bộ 2 lớp: tiêu chuẩn nội bộ + quy trình của Ban quản lý. Rác từ bếp/line phải thu gom vào thùng nắp kín, buộc túi, chuyển theo khung giờ được phép, đi đúng tuyến “hậu cần” (không đi khu khách). Khu lưu chứa tạm trong quầy phải kín, không mùi, không nước rỉ; sau đó chuyển về điểm tập kết rác chung của TTTM và có xác nhận/biên nhận (nếu tòa nhà cung cấp). Nước thải và dầu mỡ: tuân thủ điểm xả theo thiết kế, tuyệt đối không đổ dầu mỡ vào cống; nếu TTTM yêu cầu bẫy mỡ tập trung, bạn vẫn nên có quy trình thu gom mỡ thải và nhật ký vệ sinh khu rửa để chứng minh kiểm soát.
Không có bẫy mỡ có bị đánh giá không đạt không?
Khả năng bị nhắc rất cao nếu cơ sở có phát sinh dầu mỡ (khu rửa, sơ chế, bếp ướt) mà cống hay bốc mùi/thoát chậm. Bẫy mỡ là hạng mục giúp chứng minh kiểm soát dầu mỡ và giảm rủi ro tắc cống, mùi hôi, ruồi. Nếu chưa lắp kịp, tối thiểu phải có biện pháp thay thế trong ngắn hạn: thu gom dầu mỡ thải riêng, không đổ xuống cống, vệ sinh miệng cống theo lịch chặt, và có hồ sơ nhật ký. Tuy nhiên để “đạt ngay” và ổn định lâu dài, nên lắp bẫy mỡ phù hợp tải, kèm lịch vệ sinh 7–30 ngày và biên bản vệ sinh/thu gom.
Có cần thuê đơn vị diệt côn trùng định kỳ không?
Không phải nơi nào cũng bắt buộc “phải thuê”, nhưng nếu muốn hồ sơ chắc và vận hành bền, thuê định kỳ là lựa chọn tốt vì có hợp đồng – biên bản – sơ đồ bẫy làm minh chứng. Trường hợp nên thuê: cơ sở lớn, gần khu rác chung, có kho, có phản ánh ruồi/gián, hoặc từng bị nhắc khi kiểm tra. Nếu tự làm, vẫn phải có IPM tối thiểu: lưới chắn, đèn/bẫy đặt đúng vị trí, sơ đồ bẫy và nhật ký kiểm tra. Điểm mấu chốt khi thẩm định là: hiện trường không có dấu hiệu côn trùng và bạn chứng minh được “có kiểm soát – có ghi chép – có khắc phục”.
Tiêu chuẩn môi trường cho buffet thập cẩm đạt VSATTP không nằm ở việc “dọn cho sạch trước ngày thẩm định” mà ở khả năng kiểm soát môi trường ổn định theo ca: thông gió tốt, không mùi cống, không đọng nước; thoát nước có nắp và lưới lọc; bẫy mỡ được vệ sinh định kỳ; rác thải có tuyến xử lý tách biệt; nhà vệ sinh sạch và không ảnh hưởng khu thực phẩm; côn trùng được kiểm soát có nhật ký. Khi bạn thiết kế đúng ngay từ bố trí mặt bằng và quy trình vệ sinh, đoàn kiểm tra sẽ dễ ghi nhận cơ sở vận hành bài bản và giảm nguy cơ lập biên bản. Hãy ưu tiên sửa các điểm “bị soi” nhiều nhất như cống thoát, khu rác, đèn côn trùng và sổ vệ sinh, vì đây là các mục dễ khắc phục nhưng tác động lớn đến kết quả thẩm định. Nếu đang chạy gấp tiến độ khai trương, bạn có thể áp dụng checklist 7–15 ngày để chuẩn hóa môi trường nhanh và vẫn đảm bảo đúng chuẩn. Làm đúng từ đầu giúp bạn vừa đạt VSATTP vừa vận hành buffet thập cẩm sạch, thơm, bền.
